社會燥動、瘟疫肆虐，雙重挾擊下餐飲業直接受衝擊，生意一落千丈。但是民以食為天，在大眾生活中不可或缺的餐館，無論幾低迷仍然在努力掙扎求存。
香港有幾家經營規模較大的餐館上市公司，
快餐店：大家樂（341），大快活（52）
茶餐廳： 太興（6811），翠華（1314）
酒樓： 富臨（1443）
在2016年這些企業都賺過億元的。
現實的挑戰
2020年到3月底年結為基礎，比較2020和2019，大家樂的生意跌了6.2％，大快活則升了2.3％；翠華跌了24.2％很受傷；富臨的酒樓更慘淡，跌超30％。
太興的年結在12月30日，比較2020年及2019年上半年的本港收入是下跌了13％。顯然，太興的半年收入反映香港疫情下限聚令的影響。因此可以推斷以上各家餐館未來公佈的半年報（2020年4月至9月）的收入會再跌。
從稅前利潤的比較，大家樂跌八成，大快活跌七％，太興跌八成；還幸他們都有盈利。翠華和富臨則轉盈為虧，分別虧損3億及6億。
要進一步了解盈利差異，要採集三個方面數據做分析：
1 首先是重新整理各企業的損益表使其一致，勾出餐館的收入及開支以計算出餐館溢利（營運溢利）以作對比；把非餐館收入、折舊、商譽減值、 撇帳 、資産處分虧損等分開，以了解影響稅前盈利下跌的因素。
2 在現金流方面，把投資和融資活動對餐館生意直接關連的勾出來，觀察經營業務的淨現金流入是否能支撐其業務所需的投融資。企業的投資還包括金融上的，非餐館用的物業等，這些被區分出來。
3 統計每家企業的餐館間數。
餐館租用物業來經營時，與業主洽商長期租用，會以該物業的資産使用權記入帳上，形成在損益表上租金開支少了，根據香港法例新規，由2019年起使用權需要折舊，因此把使用權折舊計入租金才能反映租金全貌。對租賃的現金支出，企業都記在融資活動中，未有計在經營活動中扣除，因此亦需要在分析現金流時注意。
餐館的三大成本是：材料、員工、租金。其次為燃料水電、廣告銷售、配送運輸、行政及其他營運開支。餐館收入減去以上成本就是餐館的溢利。下表是各家的營運溢利率（營運溢利/ 餐館收入）。两家快餐店的餐館溢利率都比較穩定，翠華和富臨在這五年來，溢利率一直下滑，他們經營上的困難並非一朝一夕，在2020年3月年結，兩家公司的餐館生意已開始虧損！亮麗的是太興集團，今年上半年在疫市下，較大家樂和大快活多了三個月的艱難期，還能做到7.6％的溢利率，該公司經營策略頗為有效。
營業活動所帶來的現金淨流入與企業的餐館收入趨勢是高度一致的。两家快餐店及太興有著強大的營運現金淨流入，一直以來都是夠支付其購買物業、廠房、設備和投資關係企業及支付租賃款項。至今年上半年，太興才出現了支出方面高於營運現金流入的情況。翠華和富臨在2019年已出現了支出大於營業活動的現入淨流入，好在在目前，兩家企業的手頭現金還可以保持正數。若情況繼續惡劣，各企業就要開闢融資渠道如增加借貸、增加股本、出售部份資金、減少營運投資等。
通過這两項分析，大家樂、大快活和太興的比較優勢巳躍然紙上。現在再根據餐飲業在企業層面的两大經營策略來探索各企業的競爭優勢及翻身能力：
--店舖管理策略 shops strategy
--多品牌戰略 multi brand strategy
步步為營
餐館收入規模以大家樂最高，最近一年約7.8億元，大快活和太興有3億多，富臨1.8億，而翠華則降到1.4億元。店的數量上，大家樂有四百多家店，太興兩百家，大快活118家，翠華83家，富臨75家。
但店有大小，平均每店的收入來看兩家快餐店的店鋪規模很接近。2019-2020年間大快活果斷減少了41家門店（26％），調整後均店收入拉高到每年二千五百多萬，總收入反而上升，有效提升了效率。大家樂則保持店數，均店營運利潤就低於大快活。翠華及富臨的單店收入都比快餐店高，原因不難理解。富臨做酒樓，店面很大；翠華以食品售價高而出名，店舖選址多在黃金地段以吸引更多人流。不過他們都在面對幾年來平均單店收入下滑的困擾，這是客流量減少的跡象。太興集團在2019年上市並急速擴張，新店加入需要時間上軌道，因此去年平均每店的收入有所下降仍正常現像。
在營運上，食物材料是可變動成本variable cost，成本隨收入變動。但是租金和員工開支卻只能是半可變動的 semi variable，因为一個店閞了，租金和員工都是該店的固定開銷，生意差的時候减幅很有限；只有把店關了這些開支才會消失。因此每個店都是一個經營作戰單元，店鋪的管理對企業很重要。然而企業也不能輕易關閉門店，因為關店會導致資産減值及投入的資金損失。在經營困難時期就把投資出視作沉澱成本 （sunk cost），只要餐館有溢利就繼續經營下去等待轉機，因此營運溢利便是一個重要指標。
翠華在生意不佳的情況下，於2019年採取多品牌策略逆市擴張 ，開新店培養新品牌。店多了但收入卻仍然下跌！新品牌仍然位處黃金地段，所以翠華的租金佔收入比要高於太興和两家快餐店。公司仍然要走高價策略才能維持每間店。
太興的情況不同，公司在2019年才上市，集資7億多港元，有足夠彈藥去擴張，推出的敏華店以平實價格爭取市場份額。租金佔收入15％低於翠華的17.6％。
富臨面對2019年社會動亂，收入下跌。政府統計處公布，中式餐館總收益今年第二季同比下跌31.7％，與快餐行業同比下跌19.6％對照就知多嚴重。人流減少，減價促銷，收入下降，盈利下滑，富臨處於因局中。2020年富臨在各種資産的減值上損失了2億3千萬，出售物業及設備又损失了1千萬，還有其他如帳款的虧損有3千萬，合共億千萬元。翠華在年報上也有同類虧損1億2千萬元。現在再来看管重谥利舆除税前溢利之間的項目就很容易理解了。富臨在收縮門店带來了大量的减值和撇帳虧損，這些都是資産上的損失，是之前的投資因此對現金流的影響較輕，但資産縮水公司規模變小了。日後翻身就困難多了。
收入與開店的關係
餐館選好地點落腳後就在那裡扎根，向該地區活動的市民提供服務，服務的范圍與市民所在地的距離有密切的關係。也就是說客源是有限的，必須提高競爭力以求生存。但每家店的坐位有限，生意額有可能做到天花板便難再提高，要繼續增長就要投資開新店。店舖增長率與公司餐館收入增長率的對比是檢視企業經營策略的一個工具。
大家樂的店數平穩，機乎沒有增長，只是A店關了開B店，或者是C店在某商場內搬來搬去。然而，在社會因素出現前大家樂的收入有增長！這歸功於企業對餐牌上下的功夫，店舖保持不斷翻新及推出不同品牌的多元化手法。
大快活的增店率與收入增長率機乎相同。加開新店就能增加收入，彈性很大。太興集團的歷史數據比較短，但亦有同様趨勢。這是對管理層的能力考驗。
翠華卻不同，無論怎樣增加新店，收入就是呆著。管理層必須檢討了。富臨增店率與收入增長率也算得上是同步，可惜在大環境不利下，開店速度在減速，2018年起巳在縮減店數（負增長），在縮編裁員中難言增長。
結論
經濟差的時候，走高價路缐的企業就特別脆弱。酒樓的樓面大，失去晚市令他們難以維持，正是店大難掉頭。大快活的管理最為優秀，大家樂穩扎穩打，太興多元化經營有優勢。
從投資的角度來看，只要疫情受到控制大家樂、大快活、太興的收入和盈利都有能力恢復。預測全年收入可能下跌至4成左右。大家樂的股價由2019年的高位巳回調39％，大快活亦回調了38％，對社會大環境的負面因素已有所反映。目前就是等待疫情完全受控的局面出現，然后股價回升。翠華和富臨的股價一路向下，除非管理層推出有效策略，否則對他們的股價不看好。
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